Kulinaria XIX wieku, a zwłaszcza jego pierwszej połowy, to temat dość ciekawy, bo to kolejny moment, kiedy kuchnia stoi w rozkroku. W niepamięć niemal odchodzą (czy na pewno?) kulinaria staropolskie, których za szczególnie nie kochał Stanisław August Poniatowski. Nie kochał ich także siłą rzeczy niejaki Paul Tremo, kuchmistrz Poniatowskiego. Nasz bohater, czyli Jan Szyttler, to pierwszy człowiek, który wydawał książki kucharskie już nie dla trzech innych kuchmistrzów, a dla „każdej gospodyni”. Tak. Był ktoś przed Ćwierciakiewiczową…
Poniżej nie będę się skupiał na wszystkich książkach Szyttlera, chodzi raczej o ukazanie pewnego zjawiska – skansenu, jakim była dla człowieka XIX-wiecznego staropolszczyzna, a jednocześnie drugiego skansenu – ziemiańskiej szlachty. Gdy przyjrzymy się przepisom Szyttlera, zobaczymy, że (poza zestawem przyprawowym) wcale nie stały się nagle lekką i wysmakowaną francuską zabawą, a wciąż nosiły na sobie ślady sztufad, sztuk mięsa i wielu innych specjałów rodem z kuchni staropolskiej.
Wiek XIX to okres kluczowy dla nowoczesnej kuchni polskiej. Ideały kulinariów staropolskich i konceptu powoli odchodzą w niepamięć, na stoły wkradać się poczyna zaś kuchnia typowo miejska, przeznaczona dla ludzi żyjących w dużych miastach i ze znacznie mniejszymi spiżarniami niż ta, która należała do Mikołaja Reja czy kuchmistrza Lubomirskich, Stanisława Czernieckiego. Nie znaczy to jednak, że podejście do kulinariów zmienia się jednakowo na całym terenie obecnej Polski (i Litwy). Zabytkami i rezerwuarami staropolszczyzny są dworki zaściankowe oraz coraz bardziej biedniejąca szlachta. To dla nich głównie pisze choćby Jan Szyttler, autor pierwszych masowo wydawanych książek kucharskich. Nie jest to bowiem jeszcze czas Lucyny Ćwierciakiewiczowej i różnych Kucharek i Kucharzy.
Pierwsza książka kucharska w polskiej literaturze użytkowej to Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego wydane w 1682 roku. Przed tą publikacją polska literatura kulinarna w zasadzie nie istnieje, jeśli przyjmiemy następującą definicję: książka kucharska to zwarte wydawnictwo dotyczące kuchni, zawierające przepisy kulinarne. Po Czernieckim drugą publikacją, która może uchodzić za taki typ wydawnictwa, jest Kucharz doskonały Wojciecha Wielądki z 1783 roku – zresztą w dużej mierze spisany z francuskiej książki Cuisinière bourgeoise. Jak widać, mija równe sto lat pomiędzy publikacją Czernieckiego a dziełem Wielądki. Książka Wielądki jest też o tyle ciekawa, że stanowi kontrapunkt dla kuchni staropolskiej. Ta cechowała się łączeniem mocnych, wyrazistych smaków – słodko-słono-ostro-kwaśne potrawy były na porządku dziennym. Wielądko, a później słynny kucharz Stanisława Augusta Poniatowskiego, Paul Tremo, przeciwstawiają staromodnej wtedy kuchni staropolskiej nowe podejście do żywienia, takie, które jest skrzyżowaniem kuchni polskiej oraz francuskiej. I to właśnie uczeń Paula Tremo, Jan Szyttler, jest autorem pierwszych masowych książek kucharskich.
Dlaczego „masowe” wymaga specjalnego podkreślenia? Powodem ku temu jest zazdrosne wręcz trzymanie przepisów w tajemnicy. Kuchmistrze byli piśmienni, ale nieskorzy do dzielenia się swymi sekretami. Czerniecki, gdy wydał swoje Compendium Ferculorum, napisał je tak, że zrozumiałe było tylko dla innych mistrzów kuchni. Przepisy nie posiadały gramatur, za to opisane były tak ogólnie, że w zasadzie można było użyć każdego mięsa. Najlepszym przykładem jest tu sztufada zwana Potrawa osobliwa:
„Weźmij kapłona albo cielęciny, albo wołowego mięsa, albo jelenia, albo sarnę, albo daniela, albo zająca etc., porąb, wymocz, ociągnij, odbierz pięknie. Wkraj cebule w talarki i pietruszki wzdłuż, jabłek w szatki, masła dobrego, soli, limonij, oliwek, pieprzu, octu winnego, słodkości, rożenków obojga, cynamonu, gałki. Przywarz, a daj na stół”.
Nie mamy tu w zasadzie żadnych konkretów. Mięso może być w takiej potrawie bardzo różne, zaś poza samymi składnikami, które do niej wrzucamy, nie dostajemy żadnych wskazówek co do ilości danych warzyw, ani tego, ile potrawa ma się warzyć, czyli gotować. Bez znajomości prawideł kulinarnych, tj. długości duszenia czy gotowania szczególnych mięs i warzyw, zrobienie takiej „osobliwości” jest z góry skazane na porażkę. Zupełnym przeciwieństwem takiego przepisu jest już XIX-wieczny poradnik Kucharz dobrze usposobiony Jana Szyttlera:
„Sztuka mięsa z smarżami.
(Proporcja np. na osob 15). Wziąć mięsa wołowego krzyżówki, lub mostku, funtów dwadzieścia, kładnie się do jakiegokolwiek naczynia, z dodaniem nieco włoszczyzny i korzeni; nalawszy wodą, gotuje się, póki nie będzie mięso miękkie. Później się wyjmuje, kraje się w zwyczajne części i układa na półmisek. To zaś w czem się ono gotowało, przecedza się przez sito do rondelka, wlewa się szklankę wina białego i kładną się smarże, (które uprzednio powinny być dobrze oczyszczone i w wodzie odgotowane) wszystko to razem dobrze się wygotowywa. Później się bierze ćwierć funta świeżego masła, rozpuściwszy, sypie się do niego dwie łyżki stołowe pszennej mąki, miesza się dobrze, i gdy się nieco podsmaży, leje się półtorej kwarty świeżej kwaśnej śmietany; rozmieszawszy to, należy zagotować, włożyć wyż przygotowane smarże i wbić ośm żółtek. Wymieszawszy to wszystko, oblewa się tym sztukę mięsa; posypawszy serem holenderskim, lub parmazonem, wstawia się przed wydaniem na godzinę do pieca, aby się zarumieniła”.
W porównaniu do Czernieckiego Szyttler jest tu wręcz diabelsko precyzyjny. Nie dość że podaje typ mięsa (konkretny kawałek tuszy), który należy użyć, to także wskazuje gramaturę w funtach i krok po kroku prowadzi użytkownika przez proces przygotowania danej potrawy. Widać tu też echo kuchni staropolskiej – w czasach, gdy kuchnia francuska zaczyna dominować na stołach miejskich, niewiele jest już miejsca dla szafranu. Szyttler nie boi się tej drogiej przyprawy, aczkolwiek w ramach nowoczesnej kuchni gotuje mięso w białym winie, czego kuchnia staropolska nie zna. Kucharz dobrze usposobiony jest swego rodzaju manifestem otwarcia się kulinariów na zwykłego człowieka, nie tylko profesjonalistę. Sam Szyttler daje temu wyraz w przedmowie do swojego dzieła:
„Wielu już w tej materii pisało, wykładając przysposobienie potraw do stołu: ale niewielu mogło z tych przepisów korzystać, nie znalazłszy w nich dokładnego wyrażenia proporcji wchodzących artykułów do potraw, onych przysposobienia i stosownego uwarzenia, aby oczekiwanemu smakowi odpowiadały.”
Trudno o bardziej dosadne określenie poprzednich książek kucharskich, tj. Czernieckiego i Wielądki.
Ziemiańska kuchnia pierwszej połowy XIX wieku niesie ze sobą wiele zmian. Jest jednocześnie nieco zastała w stosunku do tego, co dzieje się w wielkich miastach. Przypomina ilościowo kuchnię staropolską, ale pozbawiona jest już tego charakterystycznego dla niej szlifu, czyli mocnych, ciężkich mieszanek przypraw. W niepamięć odchodzi staropolskie powiedzenie „Pieprzno i szafranno, moja mości panno”. Po kilkuset latach niknie niemal całkowicie wpływ kuchni orientu. Tak jak w XVI wieku żywienie polskie naznaczone zostaje wpływem włoskim, głównie dzięki dworzanom Bony Sforzy, tak w wieku XIX, już po Wielądce i obiadach czwartkowych autorstwa Paula Tremo, kuchnia polska jest znacznie bardziej francuska niźli wschodnia czy – jak chcieliby idealiści – polska.
Największa zmiana, jaką widzimy dzięki uważnemu studiowaniu publikacji Szyttlera, to zupy. Rzecz wydawać by się mogło prozaiczna. Zupy jednak nie były znane w kuchni staropolskiej. Nie istniał także podział dań w takim stanie, w jakim zna go XIX wiek i w jakim znamy go teraz, w czasach współczesnych.
Podział obiadu czy uczty na dania nie jest nowy. Jednakże przed wiekiem XIX ucztowanie było naznaczone wpływami wschodnimi. Jeśli na Uniwersytecie Jagiellońskim księża profesorowie urządzali biesiadę, to przykładowy jadłospis takiej uczty zawierał w sobie wyłącznie potrawy, które dziś nazwalibyśmy „drugim daniem”. Oczywiście, jako ostatnie podawano leguminy i desery, ale pojęcie zupy jako takiej było w staropolszczyźnie nieznane. Kuchnia ziemiańska XIX wieku, która siłą rzeczy przechowuje nieco staropolskich obyczajów, jest już inna. Przenosi rosyjsko-francuski model żywienia na nasze tereny. Obiad zatem składa się z zupy, tzw. drugiego dania oraz deserów. Nie bez powodu bowiem w Kucharzu dobrze usposobionym pierwszy rozdział dotyczy zup. Gdy spojrzymy dla kontrastu do książki Czernieckiego, tam pierwsze sto przepisów to opisy potraw mięsnych.
Szyttler już w swoich projektach zup pokazuje, jakie ma inspiracje. Zamiast dalekiego wschodu ujawniają się znacznie bliżsi sąsiedzi. W rozdziale o zupach znajdziemy bowiem takie potrawy jak Zupa wiosenna ruska czy Zupa ucha ruska, której przepis zaczyna Szyttler tak:
„Zupa ucha w Rosji na najpierwszych stołach bywa dawana, robi się ona z ryb zwanych Szterlami. U nas zaś z przyczyny niedostatku tych ryb z jeźgarzow i miętuzow”.
Ucha to tradycyjna rosyjska potrawa, która jest jednym z przykładów wpływu kuchni rosyjskiej i białoruskiej na polską. Wpływy litewskie wśród zup to z kolei różnorakie chłodniki. Znajdziemy tu i chłodnik z poziomek czy malin, ze śmietanki, i zupę, którą Szyttler nazywa Zupa chłodnik polski. Ostatnią ciekawostką z rozdziału o zupach są z pewnością dwa przepisy, które Ćwierciakiewiczowa nazwałaby a la tortue. Mowa o zupie żółwiowej, która nie jest implementacją egzotycznej potrawy na gruncie polskim, ale przykładem wytępienia endemicznego dla terenów Polski gatunku żółwi.
Emys orbicularis, czyli żółw błotny, jeszcze w średniowieczu był gadem masowo zamieszkującym tereny Polski. Z racji na ustanowienie przez Kościół Rzymskokatolicki mięsa żółwi jako postnego, gatunek był systematycznie tępiony na przestrzeni wieków. Zanim został wpisany na listę gatunków objętych ścisłą ochroną w 1935 roku, jeszcze w czasach dwudziestolecia międzywojennego był niezwykle popularnym składnikiem potraw biedoty. Szyttler podaje dwa przepisy na zupę żółwiową oraz wyjątkowo okrutny z dzisiejszego punktu widzenia „poradnik” jak oporządzać żółwia:
„Mięso z żółwi wydobywa się następującym sposobem: bierze się rozpalone żelazo, przykłada się do skorupy, żółw w tym momencie wystawia głowę i nogi, które się odcina; gdy od razu nie będzie można odciąć wszystkich nóg i głowy, powtarza się to razy kilka. Skoro się to uskuteczni, wrzuca się żółwie do wrzącej wody, skoro się skorupa od mięsa odłączy, oczyszcza się i używa się do użycia”.
Pozostaje tylko mieć nadzieję, że takie oporządzanie żółwi zaczynano od głowy.
Po zupie następuje danie główne, czyli sztuka mięsa bądź ryby w okresie postnym. Post, co ważne, nie jest już przestrzegany tak ortodoksyjnie jak w czasach staropolskich. Zamiłowanie Polaków do ryb jest raczej efektem tradycji oraz stosunkowo prostych metod zdobywania tego typu pożywienia. Od XVI wieku Polska słynęła z wyprzedzającej resztę ówczesnej Europy technologii zarybiania stawów i hodowli ryb. W okresie staropolskim dyktowane było to częstym i surowym postem, w XIX wieku zaś – już tylko tradycją.
Gdyby przyjrzeć się przepisom Szyttlera w jego Kucharzu…, okaże się, że większość potraw mięsnych (czyli z mięsa czerwonego lub dziczyzny) to sposoby na wołowinę. Swego rodzaju znakiem czasu jest obecność wieprzowiny, np. w postaci kotletów. To efekt masowego chowu świń jako tańszego odpowiednika wołowiny. Innym powodem popularności wieprzowiny jest osłabienie tradycji postnych – jako mięso niekoszerne w okresie staropolskim nie była mile widziana na stole. U Czernieckiego czy Wielądki przepisów na wieprzowinę nie było prawie w ogóle, Szyttler jednak nie boi się już korzystać z potencjału, jakie ma świńskie mięso.
Innym znakiem czasu, równie przykrym co w przypadku żółwia, jest przepis na sztukę mięsa z Zubra. Chodzi oczywiście o żubra, którego systematycznie trzebiono aż do jego przykrego końca w roku 1919. Żubr obecnie jest gatunkiem reintrodukowanym w Puszczy Białowieskiej, zaś w czasach Szyttlera był już zagrożony wyginięciem, czemu – choć w kontekście luksusu – daje wyraz autor Kucharza:
„Gdyby kiedy wypadło komu od tego zwierzęcia używać mięso, które jest najwyborniejsze i smakiem przewyższające, wszystkie inne mięsa zwierząt; w takiem zdarzeniu powinien następującym sposobem postąpić”.
W przeciwieństwie do licznych przepisów z wołowiny, w których początek to zwykle „weź krzyżowej”, tu pojawia się tryb przypuszczający. „Gdyby” oznacza, że ta potrawa jest mało popularna i że mięso żubrze jest trudne do zdobycia. Przepis taki jak u Szyttlera jest smutnym świadectwem ludzkiej działalności w świecie zwierząt, sam autor w innej swojej książce Kuchnia myśliwska o pieczeni z żubra wspomina tak:
„Pieczeń ta, ogromna, rzadko się ukazuje na największych stołach. Umieszczam tu artykuł ten tylko dla rzadkości”.
Pozostałością po kuchni staropolskiej, w której królował drób, są liczne przepisy dotyczące kapłonów, pulard i kur. Te pierwsze to koguty kastrowane za młodu po to, by dawały delikatne, tłuste mięso, te drugie – młode kury, które karmi się specjalnymi paszami i szybko tuczy (nie, nie chodzi o zwykłą kurę, tylko właśnie o pulardę). Szczególnie kapłony zapisały się w historii kuchni polskiej. Znane są one jako podstawowe, obok „zwykłych” kurcząt potrawy już na stołach średniowiecznych. W czasach konceptu i – nieco później – publikacji Czernieckiego kapłon (tam: kapłun) to jedno z podstawowych dań drobiowych. W przeciwieństwie do potraw staropolskich kapłon XIX-wieczny jest już przygotowany na sposób francuski. Szyttler radzi piec je z truflami, szampionami (pieczarkami), kalafiorem, cebulą czy faszerowane ryżem.
Wśród ryb natomiast króluje szczupak na liczne sposoby oraz tradycyjny dla kuchni staropolskiej karp hodowlany. Kolejny ślad kuchni staropolskiej jaki znajdziemy w kulinariach romantycznych to szczupak na szaro. Sama potrawa nosi już znamiona dawnych smaków. Wśród składników znajdziemy (poza rybą) ocet winny, cytryny, limonki, rodzynki i oliwki. To klasyczny zestaw przyprawienia kwaśno-pikantnego, jakie było charakterystyczne dla kuchni z czasów Czernieckiego. Dodatkowo w przepisie pojawia się rzecz rodem ze skansenu – gąszcz. O gąszczu Szyttler pisze tak:
„Pokrajawszy dwa funty żytniego chleba samego miękisza, trzy marchwi, dziesięć winnych jabłek; dodawszy do tego trochę tłóczonego cynamonu, nieco gwoździkow, włożyć do rondelka i nalać wodą; skoro się ugotuje, przeciera się przez gęste sito, i to nazywa się gąszczem”.
To przepis typowy dla kuchni staropolskiej – gąszcz, zwany czasem „saporem” (łac. sapor, ‚smak’) to jeden z podstawowych dodatków do potraw staropolskich, którego różne rodzaje znajdziemy nie tylko w XVII wieku u Czernieckiego, ale i znacznie wcześniej, bo w XVI-wiecznych herbarzach.
Zadziwiająco krótki rozdział poświęcony jest sosom. To, z czego słynęła kuchnia staropolska, najwyraźniej zupełnie przepadło w wieku XIX. Choć zachowały się ślady w postaci gąszczu, Szyttler pomija dziesiątki saporów, jakimi dysponowała kuchnia staropolska. Jest to efekt działalności Paula Tremo i bardzo mocnych wpływów delikatnej i znacznie lżejszej kuchni francuskiej.
Osobny tom Kucharza… poświęca Szyttler deserom. Jest to też miejsce – wreszcie – na rozdział o spiżarni. Tej autor poświęca bardzo mało miejsca. Przepisy, które dotyczą kompotów i marmolad, zajmują raptem dwa niewielkie rozdziały. Otoczone zaś są dużą liczbą sposobów na lody, ciasta czy inne desery. Tłumaczyć można to obecnością innej książki Szyttlera, czyli Spiżarni dostatecznie i przezornie urządzonej.
No i tak to jest. Na przykładzie najsłynniejszego z XIX-wiecznych pisarzy kulinarnych, Jana Szyttlera, widać jasno którędy przebiegały inspiracje i przemiany w praktykach żywieniowych w pierwszej połowie XIX wieku. Choć wydawać by się mogło, że staropolszczyzna bezpowrotnie przepadła wraz z inwazją kuchni francuskiej, której początki można datować na czasy Wojciecha Wielądki, a później Paula Tremo, przy bliższej lekturze ksiąg kucharskich okazuje się, że sprawa nie wygląda tak klarownie. Spod lekkich szampionów i rakowych szyjek wyziera czasem goździkowo-cebulowy gąszcz czy ciężki sapor, a kotlety baranie i pieczeń wołowa nie raz przeplecione są typowo staropolskim kapłonem faszerowanym ryżem.