„Trzydzieści lat temu nikt by nie pomyślał, że tortille można produkować w fabryce”, mówi jedna z kucharek w American Taste autorstwa Jamesa Villasa. Książka ta napisana została jakieś 20 lat temu. Dziś wystarczy pójść do byle jakiego marketu i za około 10 zł kupić kilka pszennych placków, które przy bardzo dobrych intencjach mogą ujść za tortille.
Te same tortille zrobimy we własnej kuchni mniej więcej pięciokrotnie mniejszym nakładem finansowym. Cały proces wykonania tortilli to minuta robienia ciasta. Oczywiście musi ono swoje odleżeć w chłodnym miejscu, ale wtedy można zająć się czymś innym – od przeglądania Facebooka po czytanie porywających (jak zawsze) artykułów naukowych.
Prawdziwe tortille robi się z meksykańskiej mąki kukurydzianej. Tę u nas dostać dość trudno, a „rodzima” mąka kukurydziana nadaje się średnio i nie tylko dlatego, że ze względu na brak glutenu ciasto będzie się rozłazić. Na szczęście w grę wchodzi mąka pszenna, więc, o ile nie jesteście wielbicielami Miley Cyrus i nie postanowiliście przejść na dietę bezglutenową, zwykła mąka 450 nada się idealnie.
Porządny placek tortilli nie jest też opcją dla wegetarian. Wypada użyć smalcu, ale jeśli ktoś się uprze (a przy okazji chce zaoszczędzić trochę czasu), może zamienić smalec na olej roślinny. Rzepakowy lub słonecznikowy będzie w porządku.
Tortille można oczywiście wypchać dowolnymi składnikami, ale do moich ulubionych form tego żarełka należą tzw. quesadillas. Oczywiście w naszych sklepach nie znajdziemy meksykańskiego sera, który skleja placek, ale, jeśli ktoś chce bawić się choć trochę w ortodoksa, z powodzeniem można zastąpić go mieszaniną w miarę dojrzałego cheddara i mozzarelli. Prawda jest jednak taka, że i zwykły gouda się nada. Byle nie używać tzw. analogów. Jesteśmy studentami, no ale już bez przesady, trzeba się szanować.
Do zrobienia ok. ośmiu placków potrzebujemy:
350 g mąki pszennej
łyżkę smalcu (albo trzy lunięcia oleju)
kubek wody
sól.
I to wszystko. Policzcie sobie, ile to kosztuje, a ile trzeba zapłacić za te nędzne podróby w sklepie… Słowo na temat tzw. „prep”, czyli „preparation”. Jeśli robimy tortille na smalcu, ciasto przygotowujemy godzinę wcześniej niż resztę. Chodzi o to, że struktura ciasta na tej odrobinie smalcu jest znacznie lepsza, ale trzeba je odłożyć w chłodne miejsce na dłużej. W przypadku użycia oleju roślinnego wystarczy kwadrans i będzie sprężyste.
Szykujemy miskę, do której wlewamy gorącą (nie wrzącą) wodę. Do niej dorzucamy smalec i mieszamy, żeby się rozpuścił. Możemy chwilę odczekać, jeśli woda jest za ciepła, bo zaraz będziemy mieszać w niej łapami. Następnie wsypujemy mąkę i wyrabiamy ciasto, aż będzie gładkie. Robimy kulę, zawijamy w folię i odstawiamy w chłodne miejsce, np. do lodówki, na około godzinę (albo kwadrans, jeśli użyliśmy oleju).
Po tejże godzinie wyjmujemy ciasto z lodówki, odrywamy z niego kulki wielkości piłki pingpongowej i rozwałkowujemy na pokrytej mąką dużej desce czy stolnicy. Gdy zrobimy w miarę cienki placek – bach! na suchą i już rozgrzaną patelnię; smażymy 15-30 sekund z każdej strony. Nie więcej, bo nam się brzydko zeschnie.
fot. Joachim Snoch
I teraz stajemy na rozstajach. Placki są gotowe, więc można zrobić do nich np. prosty sos pomidorowy, guacamole, użyć kwaśnej śmietany czy nawet, o zgrozo, keczupu bądź majonezu. Na to nakładamy wybrane przez siebie składniki i tyle; zwijamy i zjadamy. Możemy też przez moment podsmażyć je na natłuszczonej lekko patelni, żeby były bardziej chrupiące.
Ale innym wyjściem są właśnie quesadillas. Do nich potrzebujemy przede wszystkim tak zwanego sera żółtego bądź takiego sera, który będzie się ładnie topił pod wpływem temperatury. Ideałem jest oczywiście cheddar, ale – bądźmy szczerzy – to drogi ser, bo porządne cheddary zaczynają się od ok. 40-50 zł za kilogram. Czasem w sieci marketów Lidl można dorwać angielski cheddar, który jest genialny i kosztuje ok. 12 zł za 200 gramów. Gdy go zauważycie, bierzcie bez pytania, jak na polskie warunki to naprawdę dobry ser.
Gdy jednak w kieszeni jest pusto, zawsze może być zwykły, polski „żółty” – gouda, tylżycki (teoretycznie bardziej ostry, w praktyce te sery „mechaniczne” niewiele się od siebie różnią) czy podlaski. Bierzemy więc nasmarowaną tłuszczem patelnię, kładziemy na niej placek, ewentualnie kapkę sosu, sypiemy ser i np. fasolę, jakieś skrawki mięsa (np. grillowana czy podsmażona pierś kurczaka czy paski wołowiny), a potem składamy placek na pół. Dociskamy lekko, smażymy chwilę, potem bach!, odwracamy i dosmażamy z drugiej strony. Teoretycznie, po drugiej stronie oceanu, quesadilla to właśnie złożona na pół tortilla. Jeśli weźmiemy dwa placki, tak że podczas smażenia ze składnikami, jeden położymy na drugim, takie danie nazywa się sincronizada (i musi być z szynką). Ale kto by na to zwracał uwagę, zwłaszcza kiedy w tortillową grę wchodzi już nie tylko sam Meksyk i kukurydza, lecz także amerykańska kuchnia Tex-Mex i jej pszenne placki.
Zrobienie własnych tortilli to nie tylko świetny pomysł np. na imprezowe żarcie (tanie i w dużej ilości), ale i pierwszy krok do odseparowania się od żerujących na nas koncernach. Przede wszystkim, kiedy sami coś robimy, wiemy, co pakujemy do środka. W przypadku produktów gotowych i kupowanych w sklepie musimy uwierzyć na słowo producentowi.
Autor prowadzi kulinarnego bloga: http://kuchniacyniczna.pl/.
A co dodamy do tortilli? Tu limitem jest tylko wyobraźnia.